今回は「酸味のあるコーヒーが飲めない！」シリーズ２です。
ちなみに前回のシリーズ１は下の記事です。
前回は端的に言えば「砂糖入れりゃ、酸っぱいコーヒーもフルーツみたいに美味くなるんだよ！」って話でしたが、当たり前っちゃ当たり前の話ですよね。甘くなれば飲みやすくなるのは、他の多くの飲料にも当てはまります。
でもでも、こんな感じの人もいるでしょう。
砂糖を入れるのはちょっと・・・・・・。
砂糖ですからね。当然カロリーもあるし、入れたくない人も多いでしょう。
でも、話はまだ終わっちゃあいません。むしろここからが本番。
さあ準備はいいですか？
今から酸味を抑えるコーヒーの淹れ方をお伝えします！
あ、今回の記事でいう酸味は、あくまでも「コーヒー本来の酸味」です。
前回の記事でも書きましたが、劣化が原因による酸味はえぐみを伴うのでどうしようもありません。
酸味を抑えたところで不味いのは変わらないので、そういった場合は今すぐゴミ箱にシュートしてください。
抽出時に注意すること3か条
まずは抽出時に出来る簡単な「酸味を抑える方法」を３つお伝えします。
これらは内容が被ることが多いので、一つの項目にまとめておきました。
というのも、ここで説明するのは全て「苦味成分を増やして酸味成分を感じにくくさせる」方法だからです。
酸味の成分自体を減らすことは出来ないのかと思うかもしれませんが、残念ながら酸味はとても抽出されやすい成分なので、コーヒー液中の成分の総量を変えることが難しいのです・・・。
しかし苦みを増やせば成分のバランスが変化し、酸味を感じにくくすることが出来ます。
結果、舌で感じる酸味も少なくなるというわけです。
ちなみに苦み成分は酸味成分と違い、抽出されにくい成分とされています。
つまりですよ。いかに「抽出しにくい苦みをコーヒーの液体の中に溶け込ませるのか」というのが鍵となるのです。
高温で抽出する
皿洗いをすると、冷たい水で洗うよりお湯で洗った方が簡単に洗剤が落ちますよね？
それと全く同じ原理。苦みの成分も高い温度の方が溶解しやすいのです。
よく「浅煎りの豆は高い温度で淹れた方がいい」と言われますが、高温で抽出することによって、浅煎り豆特有の尖った酸味を抑えることが出来ます。
ハンドドリップの場合は、沸騰したお湯をあまり冷まさないことが重要です。
ドリッパーをあらかじめ温めておくのもアリですね。
豆を挽くときは細かく挽く
これはコーヒーの粉とお湯の接している面積の関係によるものです。
以下の図を見てください。コーヒーの粉は細かくなればなるほどお湯との接触面積が増え、成分も抽出されやすくなります。
つまり苦みも抽出されやすいって事です。
家に豆を挽く道具がない人には厳しいかもしれませんが、これも手軽に実践できる手法と言えるでしょう。
抽出時間を長くする
これに関しては何も難しいことはありません。
単純に「抽出されにくいなら、抽出されるまで待つ」ということです。
「鳴かぬなら 鳴くまで待とう ホトトギス」の精神と同じ。
ハンドドリップなら、湯を細く注いで時間をかけての抽出します。
コーヒープレスなら、ブランジャーを下げるまでの時間を長くするといった感じになります。
時間がかかるというのはデメリットですが、説明してきた中では一番実践しやすいかなと思います。
でもコーヒーメーカーの場合はちょっと厳しいかな。
他の豆とブレンドするのもアリ
業界的な用語でいえば「アフターミックス」というものになります。
焙煎前にブレンドするのでなく、焙煎後にブレンドする。それがアフターミックス。
本来であれば、それぞれのコーヒー豆に適した焙煎度にしてから混ぜることで、豆ごとの個性を生かしたブレンドを作るのを目的としています。
今回の場合だと、「酸味を抑えて飲みやすい味に整える」というのが目的となります。
基本的にブレンドする豆は酸味がないもの、もしくは少ないものにします。
ただし極深煎りの豆をブレンドするのはオススメしません。
というのも酸味の強い豆と深煎りの超苦い豆を混ぜると、味が極端なので「まとまりのない味」になってしまうのです。
個人的には口の中が面白くなるので嫌いではないのですが、毎日飲みたくなるような味かといわれると・・・。
なのでブレンドする豆は中煎り、もしくは中深煎りがオススメ。
このトピックの写真は完全に浅煎りと極深煎りのブレンドですが、これはただの演出なので真似しないでね。（この後これをドリップして淹れましたが、何故かしょっぱい味がしました・・・。まさか中和して塩化でも起きたのか？）
余談ですが、淹れたコーヒーは早めに飲み切ってしまうことをお勧めします。
なぜならコーヒーは抽出した段階から、どんどん酸味成分が増えてすっぱくなっていくからです。
これは主に水分に反応によるクロロゲン酸やキナ酸の生成が原因と言われています。
抽出後の温かい状態は、最もコーヒーが酸味を出しやすい状態なので、温かいうちに飲んでしまいましょう！
まとめ
説明したことを纏めると、こんな感じですかね。
・コーヒー豆は細挽き目にする。
・時間をかけて抽出する。
ただ抽出方法に関しては、酸味成分そのもの自体の総量は変わらないので、完全にすっぱい味を消すことは難しいです。
しかし、酸味はかなり軽減することが出来るので、とても飲みやすくなります。
一応今更ですが、コーヒーの酸味はあくまでも「美味しい味覚」のひとつです。
確かに尖っていて主張の激しい酸味なら、それは美味しいと言えるものではないでしょう。
しかし程良い酸味であれば、コーヒーにすっきりとした味わいをもたらし、全体的に風味の良さを与えます。
そのことはゆめゆめお忘れなきよう・・・。
fa-warning注意事項
抽出されにくい成分を抽出するということは、雑味成分もコーヒー液に溶解されやすいということでもあります。
これらの方法をやりすぎると、逆に不味いコーヒーが出来てしまいます。
あくまでも「いつもの淹れ方を少し変えるくらい」の気持ちで実践しましょう！
あ、ちなみにこの方法を応用すれば、苦みを抑えたコーヒーも淹れることも出来ますよ。
やり方は上記の方法を真逆にすればいいだけ。とても簡単。
↓関連記事
